Qu’est ce qu’un bon cookie ?
Le terme « bon cookie » prend des significations différentes selon les personnes. Certaines personnes aiment les cookies croquants et d’autres les cookies mous et moelleux. Certains aiment les cookies ressemblant à des gâteaux et d’autres les cookies fruités.
Mais, en général, la façon dont ils les ont mangés pour la première fois est ce qu’ils attendent de ce cookie – par exemple, un cookie à l’avoine. S’il était croustillant, c’est ainsi que tous les autres cookies à l’avoine devraient être pour eux (à moins que le prochain ne soit encore meilleur, mais il est difficile de battre la « cuisine de maman »).
Normalement, le cookie ne doit pas être trop plat – il doit être arrondi au milieu, il doit claquer s’il est croustillant ou se plier et se casser s’il est moelleux. S’il contient des noix, il doit y en avoir suffisamment pour en avoir un morceau dans chaque bouchée. Les cookies doivent être suffisamment gros pour que l’on puisse en goûter toute la saveur, mais pas au point d’en faire un repas complet. Une trop grande quantité d’ingrédients dans un cookie peut être aussi mauvaise qu’une quantité insuffisante – comme 1 raisin sec ou 40 raisins secs dans un cookie. Vous pourrez trouver de bonnes recettes de cookies sur différents sites, la référence étant recette-americaine.com.
Le cookie doit être brun doré, sauf pour les cookies au sucre, les cookies sablés et les cookies spritz, qui doivent être légèrement dorés sur les bords.
Le goût doit être bon – pas trop de levure chimique ou de bicarbonate de soude. Pas trop d’épices qui brouillent la saveur, mais suffisamment pour faire allusion à une saveur particulière dans une bouchée et à une autre dans la seconde.
Conseils pour réussir vos cookies
Refroidir la pâte à cookies
Le fait de refroidir la pâte à cookies dans le réfrigérateur la raffermit, ce qui réduit la possibilité de trop l’étaler. Cela permet non seulement d’obtenir des cookies plus épais et plus solides, mais aussi d’en améliorer la saveur. La pâte à cookies froide est également plus facile à manipuler et à façonner. Après la réfrigération, laissez votre pâte à cookie reposer à température ambiante pendant environ 10 minutes (ou plus, selon le temps de réfrigération de la pâte) avant de la rouler en boules et de la cuire. Parfois, après la réfrigération, la pâte à cookies peut être trop dure à rouler/manipuler.
- Si une recette demande de réfrigérer la pâte à cookies, ne sautez pas cette étape.
- Si une recette donne une pâte à cookies super collante, refroidissez-la avant de la rouler et de la cuire.
- Vous pouvez également refroidir la pâte à cookies après l’avoir roulée en boules individuelles. Cependant, certaines pâtes à cookies sont trop collantes juste après avoir mélangé les ingrédients. Il est donc utile de la refroidir d’abord (peut-être pendant une heure seulement), de la rouler en boules, puis de continuer à la refroidir pendant le temps requis par la recette.
Évitez de trop étaler
Votre pâte à cookies s’est transformée en flaques graisseuses ? Voici quelques moyens d’éviter que cela ne se reproduise :
- Refroidissez votre pâte à cookies. Voir le conseil n°1 ci-dessus.
- Utilisez un tapis de cuisson en silicone ou du papier sulfurisé. Enduire votre plaque à pâtisserie d’un spray antiadhésif ou de beurre crée une base trop grasse qui entraîne un étalement excessif. Je vous recommande plutôt de recouvrir vos plaques à pâtisserie de papier sulfurisé ou de tapis de cuisson en silicone. Je préfère utiliser les tapis – ils s’agrippent au fond de la pâte à cookie, empêchant les cookies de trop s’étaler. Ces tapis favorisent également un brunissement uniforme. Ils peuvent devenir gras avec le temps, alors assurez-vous de laver les tapis et de les nettoyer entre les lots de cookies. (D’ailleurs, voici comment je nettoie les tapis de cuisson en silicone).
- Ne placez jamais de boules de pâte à cookies sur une plaque de cuisson chaude. Si vous faites la cuisson par lots, laissez d’abord les plaques refroidir à température ambiante.
- Le beurre était peut-être trop chaud. Voir le conseil n°3 suivant.
- Sous-dosage de la farine. Moins de farine signifie qu’il y en a moins pour absorber tous les ingrédients humides dans votre pâte à cookies. Nivelez cette farine à la cuillère ou, mieux encore, pesez votre farine.
- Ne mélangez pas trop la pâte à cookies. Battez le beurre et le sucre en crème aussi longtemps que nécessaire – la recette précise généralement le temps nécessaire. Ne commencez pas à battre la pâte et quittez la pièce avec le batteur en marche. Si vous incorporez trop d’air dans la pâte, vos cookies s’affaisseront pendant la cuisson.
Et si les cookies ne s’étalent pas ?
Les cookies qui ne s’étalent pas peuvent également poser problème. Lorsque les cookies ne s’étalent pas, cela signifie qu’il y a trop d’ingrédients secs (farine) qui absorbent tout le liquide. Assurez-vous que vous mesurez correctement votre farine. Pour mesurer la farine, utilisez la méthode de la cuillère et du niveau. Ne prenez pas la farine à la cuillère dans le récipient/sac. Vous auriez alors un excédent de farine dans la pâte à cookies. Si vous êtes au milieu de la cuisson d’une fournée et que les cookies ne s’étalent toujours pas, retirez-les du four et utilisez une cuillère pour les aplatir légèrement avant de les remettre au four. Vous pouvez également prendre votre grand bol de pâte à cookies et le mettre au micro-ondes pendant 10 à 15 secondes pour le réchauffer légèrement avant de le remplir, de le rouler ou de le cuire. La pâte à cookie chaude s’étale mieux.
Vérifiez bien la température
Il s’agit principalement de la température du four, du beurre et des œufs. La pâte à cookies froide est également utile ! Voir le conseil n° 1.
Température du four : À moins que vous n’ayez un four régulièrement étalonné, la température de votre four peut être inexacte. Lorsque vous réglez votre four à 175°C / 350°F, il se peut qu’il ne soit pas vraiment à 175°C / 350°F à l’intérieur. Il pourrait être légèrement au dessus ou en dessous. Bien que cela puisse sembler anodin, cela pose d’énormes problèmes pour vos cookies, comme un brunissement excessif, un étalement excessif, une cuisson insuffisante au centre et/ou une cuisson inégale. Achetez un thermomètre à four et placez-le au centre de votre four. Bien que peu coûteux, ils sont irremplaçables dans la cuisine d’un boulanger. Placez-le dans votre four afin de toujours connaître la température réelle.
Une seule fournée à la fois
Si vous le pouvez et si le temps le permet, je recommande de faire cuire une seule fournée de cookies à la fois sur la grille centrale. Pourquoi ? Vous obtenez les meilleurs résultats possibles lorsque le four se concentre sur une seule fournée. Si vous avez absolument besoin de faire cuire plus d’une fournée à la fois pour un événement, pour les fêtes, etc., tournez les plaques de cuisson de la grille supérieure à la grille inférieure à la moitié du processus de cuisson. Les fours ont des points chauds !